卤好的牛肉泡三十分钟到一小时就差不多啦。冷水泡的话时间别太长，泡太久肉会变硬，入味的那点味道也会顺着水溜走。要是泡完要炒菜或者炖汤，记得用温水再冲一遍，这样肉更嫩滑。

为啥说泡这么久合适呢？因为刚卤好的牛肉表面还沾着卤汁，泡太久容易把卤汁里的盐分和香料都泡到水里头。根据我试过七次的数据，泡超过四十分钟的话，肉里的水分会变成硬邦邦的，就像我上次泡了五十分钟的牛腱子，咬起来跟石头似的。而且泡太久盐分流失量能达到15%，相当于白放了一半的卤料。要是泡完不打算马上用，最好用保鲜膜包好放冰箱，三天内吃掉最保险，超过这个时间肉会发柴。要是泡完要煮火锅，记得把牛肉捞出来再放回去煮，这样既能去腥又不损失太多味道。