做卤菜要加水十斤，生抽得加七点五斤，老抽两点五斤。这比例是老行家传下来的，生抽够咸味还能提鲜，老抽少放能上色不抢味。

为啥是这个数儿呢？根据《中华美食图谱》说，卤水生抽和老抽的比例要是3:1，加水十斤的话刚好能配成这个数。生抽每斤能提供约3克盐分，七点五斤就是22.5克，老抽每斤含盐量少一半，两斤半才12.5克，加起来总共35克盐，这量刚好让肉不淡不咸。要是老抽多放，颜色深了还容易发苦；生抽少放肉就淡得像白开水。老灶台师傅还讲究“三勺生抽一勺老抽”，换算成斤的话，十斤水得按这个比例来。