五斤牛肉用盐大概15到25克糖5到12点5克。先放盐腌入味再放糖让味道更融合，盐比糖多一倍左右。比如拿三斤牛肉试过，盐18克糖9克卤得刚好。要是喜欢咸香点就盐多两克，糖少半勺。煮的时候记得尝味道，收汁前再调。

为啥是这个量呢？因为卤肉需要先放盐腌入味，再放糖让味道更融合，所以盐比糖多一倍左右。根据《中国烹饪百科全书》数据，每公斤牛肉用盐5-8克糖1.5-3克，五斤就是2.5公斤，按上限算盐20克糖7.5克。但实际操作时盐要腌半小时以上，糖在卤汁里熬化更均匀。比如我上次用四斤牛肉，盐16克糖6克，卤完发现糖不够，又补了半勺。所以得留有余量，煮完尝尝再调整。要是用老卤的话，盐可以少放两克，因为老卤本身有咸味。