卤鸭货加白酒主要是为了去腥提香，一般500克鸭货放30-50克白酒就行。白酒的挥发性强，卤制时容易挥发，既能去腥又能让鸭货更香。要是放太多白酒，卤好的鸭货会发苦，而且香味会冲淡。

在卤制过程中，白酒的浓度和用量需要控制好。根据美食研究数据，白酒挥发性比料酒高3倍左右，所以用量不能超过鸭货重量的10%。比如500克鸭货放30克白酒，卤完大概剩下10克左右。要是用高度白酒（比如50度），30克就够；要是用低度白酒（比如40度），可以适当多放10克。这样既能保证去腥效果，又不会让鸭货发苦。白酒放少了去腥不彻底，放多了会抢味。白酒要是在卤制前10分钟放进去，效果最好。要是放，部分酒精会随着汤汁蒸发，香味就浪费了。要是用白酒替代料酒，用量要减半，因为白酒酒精含量高，容易烧焦。所以得注意火候和时间控制，别让鸭货煮过头。