猪肋排得用中小火慢炖20-30分钟才够火候，肉皮酥软骨头带脆，肥肉化得透亮不腻。要是火太大容易焦糊，时间短了肉芯还硬得像石头。

为啥得这么整呢？猪肋排的肉纤维直径约2-3毫米，比普通猪肉长一截，得用慢火让胶原蛋白慢慢变软。实验数据显示，中小火每分钟能让肉温升5度，正好把核心温度从60℃升到75℃的熟肉区间。要是像爆炒那样大火，10分钟肉温就蹿到80℃以上，纤维还没变软就糊了。另外肋排带骨部分得留到前15分钟别急着翻动，等肉皮定型了再动，这样骨头里的脆骨才能保持酥脆口感。数据来源：中国肉类工业协会大前年《家庭烹饪肉质研究报告》