草果放太多发苦，太少没味，一般卤十斤肉放两三颗，每颗去籽后约五克。要是卤鸡鸭这类皮多的，可以多放一颗，但别超过四颗。要是肉多油少，放两颗就行。草果壳别整颗放，得用刀背拍碎，这样香味才能透出来。

为啥是这个数啊？草果里含有的草果酸和挥发油，每颗成熟果实在5-8克时香味最好。要是放多了，草果酸过量会发苦，像我上次试过放五颗，结果卤出的鸭脖有点酸涩。数据说卤料总重量占食材的3%-5%，草果占卤料量的1.5%最合适。比如卤二十斤肉，卤料总重300克，草果就放4.5克，差不多九颗去籽的。要是用草果皮，得提前用温水泡十分钟，这样更容易入味。要是卤牛肉这种纤维多的肉，草果可以多放一颗，但最多别超六颗，不然会抢了牛肉的鲜味。上次卤牛腱子放多了，客户说像吃酸黄瓜。所以得看肉的类型和卤料总量来调整，不能死搬硬套。