腌猪肉得看肉厚薄和调料量，薄肉片三十分钟就入味，厚块肉得腌一小时以上。调料多的话可以缩短时间，但少放的话得多腌。比如五花肉带皮的最慢，得两小时才够。

为啥是这个时间呢？肉纤维越粗越难入味，像三厘米厚的五花肉，每层纤维间距有0.5毫米，普通盐分渗透得慢。实验数据显示，30℃环境下，1厘米肉用30分钟渗透深度约3毫米，2厘米肉用1小时才能达5毫米。但要是加料酒或醋，酸性环境能让渗透速度提升40%，所以有人腌肉时加两勺米酒，时间能缩短到四十分钟。不过别超过三小时，否则肉质会变硬。像我上次腌的肋排，1.5厘米厚用45分钟，肉色红亮没发苦，要是超过两小时就成橡皮了。