煮的时间看食材大小，小食材15到20分钟，大食材30到40分钟。煮熟后要泡着，但别一直泡，泡两三天换次水就行。

为啥这样呢？因为不同食材的纤维长度不一样，比如牛肉块纤维长得煮40分钟才能熟透，而鸡翅这种短纤维的20分钟就够。老手都说泡的时间越久越入味，但超过三天容易变质，所以建议泡两三天换次水。老卤的保存时间一般在三天左右，超过就得重新煮。煮完先尝尝咸淡，淡了就加点盐，咸了就加点糖，这样味道更正。煮的时候要加姜葱蒜，这些香料能去腥增香，但别放太多，不然会抢了肉的本味。