halie点豆腐得保持六十五到七十五度这个温度区间。要是温度太低，豆腐会变得硬邦邦的，口感差还容易碎。卤水里的镁离子和钙离子不容易发挥作用，凝固时间得拖长两三倍。要是用冷水点豆腐，豆腐脑都结不拢，做出来的豆腐像蜂窝煤似的。

halie点豆腐温度低主要有两方面的原因。首先温度每降低五度，卤水里的电解质溶解速度就慢一半。根据《中国豆腐工艺学》数据，六十五度时凝固时间只要四十五秒，五度降温后要延长到两分钟。这时候豆浆里的蛋白质还没完全交联，就像没系紧的鞋带容易散开。其次低温会改变豆脑的粘稠度，六十五度时粘度是五十五mpa·s，五度降温后变成七十二mpa·s，相当于从奶油变成太妃糖。这时候点卤水就像往稀粥里倒面粉，面糊都结不成团。要是用四十度豆脑，凝固时间得等三分钟，豆腐就会像橡皮擦一样硬。所以做豆腐得先烧开豆脑，等冒小泡再点卤水，这样温度才够稳当。