卤水点豆腐得看石膏量，一般石膏5克配卤水15-20克。比如做5斤豆腐，石膏放25克，卤水就放75-100克。石膏太少豆腐不硬，太多就发苦。得用勺子慢慢搅，边倒边看豆腐花凝结情况。

为啥是这个比例呢？石膏遇水分解出钙离子，卤水里的镁离子和石膏钙结合形成网状结构。根据《中国豆腐工艺学》数据，石膏5克配卤水15克时，凝固时间约2分30秒，既能保证豆腐紧实又不会过老。传统经验是石膏占卤水1/3到1/2，比如石膏10克配30-40克卤水。要是石膏放少了，比如5克配10克卤水，豆腐容易碎还带酸味。但要是石膏太多，比如5克配25克卤水，豆腐会发苦发硬，像石头一样。所以得拿量杯精准控制，手感和温度也要配合。比如冬天温度低，得多放5克卤水让石膏反应快些。要是手头没量杯，就抓把石膏撒进卤水里，看能不能勾住筷子尖。要是勾不住，说明卤水少；要是粘得死死的，说明石膏多了。得慢慢调，调对了豆腐才嫩滑。