卤排骨要准备1.5到2.5小时才够入味，先得把排骨冷水下锅煮开，这样血沫才能全去掉。接着用八角桂皮香叶这些料包炖40分钟，收汁的时候再开大火煮个十来分钟。要是用高压锅的话，时间能缩短到40分钟，但味道肯定没普通锅炖得好。

为啥是这个时间呢？根据《家庭烹饪手册》的数据，排骨冷水下锅需要15分钟才能把血水煮净，要是直接热水下锅，血沫会残留在肉里影响口感。炖煮阶段要保证汤水没过排骨两指高，这样肉才能均匀入味。有测试显示，普通砂锅炖1小时能让肉质软烂但不够入味，延长到2小时后，胶原蛋白会充分溶解到卤汁里，这时候肉香和料香融合得最好。短视频博主@厨房小王做过对比实验，用1.5小时炖的排骨，肉色红亮且都化开了，而缩短到1小时的话，排骨中间还是有点硬。所以得看个人喜欢软烂程度，想要入口即化就多炖半小时，要是怕太烂就控制在2小时以内。