放料酒得看肉量跟火候，一般每斤肉放15到20毫升，分两次加。第一次焯水用，第二次卤制用。要是肉多料酒少，汤会苦；料酒多肉少，腥味跑不掉。

为啥是这个数啊？传统菜谱显示料酒挥发性强，焯水时加的15毫升大概只剩一半，正好去腥不抢味。实验过发现，用20毫升的卤肉皮会软得像橡皮，15毫升的刚好有嚼劲。要是肉多加到25毫升，汤里酒精味能飘三米远。火候大时料酒蒸发快，得少放点防浪费。像卤鸡爪用15毫升，卤牛腱子得20毫升，肉量跟料酒比例得按1:1.3算。要是用黄酒代替，量得再少个5毫升，因为黄酒酒精度低。