卤猪头要闷煮40分钟到1小时，水开后再转小火焖透。煮的时候要加够水，水量要没过猪头两指宽，中途别频繁开盖。

因为卤猪头得先煮后焖，水开转小火后才能让肉质慢慢入味。比如煮40分钟能让骨头和肉初步酥软，再焖20分钟让胶原蛋白充分融化。数据上，传统做法是水沸后保持90度以上温度，这样40分钟能软烂，1小时更入味。煮的时候水量不够容易糊锅，中途加水会冲淡味道，所以得一次加够。比如用3斤猪头，得烧开水后加5斤水，这样焖40分钟骨头能咬动，再焖20分钟肉就脱骨了。收汁前开盖，大火烧10分钟让汤汁浓稠，这样整道菜才够味。