卤猪头肉总共需要两三个钟头，分两步来：先煮猪头四十分钟去腥，再卤制一小时入味。还要开盖收汁十分钟。

为什么是这个时间？猪头煮太久会散架，四十分钟刚好把血沫煮出来。卤制时间不够肉质硬，一小时能让卤汁渗透到骨头缝里。比如我上次用五斤猪头，冷水下锅加姜片料酒，大火煮开转中火，四十分钟后捞出冲洗。接着用八角桂皮香叶炖料卤，小火慢炖一小时，开盖大火收汁。数据证明，猪头重量每增加一公斤，卤制时间要加十分钟。但超过三公斤建议切半处理，这样内外受热更均匀。比如市面常见三斤猪头，煮四十分钟卤一小时，收汁十分钟，总时长两小时二十分钟。但遇到特别大的猪头，像四斤重的，煮五十分钟卤一个半小时，收汁十五分钟，总时长两小时四十五分钟。这时候用高压锅能缩短一半时间，但传统方法必须这么耗时间才能保证口感。