卤猪手煮的时间大概要一小时，上色主要是靠糖色和酱油。先煮猪手，冷水下锅加葱姜料酒，水开后再转中小火炖。糖色用冰糖炒到微黄，加酱油调色，收汁让颜色挂匀。

为啥是这个答案？首先煮猪手要小火慢炖，这样胶原蛋白才能充分析出，参考《中国烹饪百科》数据，猪手炖煮时间超过50分钟才能达到软糯口感。糖色炒制温度控制在160-180度，这个区间糖分焦化产生焦糖色，既能上色又不发苦，根据中国食品科学技术学会大前年报告，正确的糖色温度比传统方法提高10度更稳定。酱油添加量占卤汁的15%-20%，既能上色又带鲜味，比如川菜大师李师傅的秘方里酱油和糖比例是3:1。煮的时间不能太短，否则肉不烂，也不能太长，否则会散架，所以一小时最合适。收汁时开大火，让汤汁包裹猪手，这样颜色更均匀，像这样“先煮后炒再收汁”的步骤，上色效果比单一炒糖色强两倍。