卤牛肉用水要没过肉，大概用肉量的1.5倍。盐的话放两汤匙左右，多放会苦少放没味道。火候要烧开后小火炖40分钟，收汁别熬糊了。

为啥是这个量呢？因为牛肉吸水比例约30%，所以水要够多才能让肉变软嫩。比如用500克牛肉就得750克水，盐的浓度建议在5%左右，相当于每公斤水放5克盐。数据来自《中国肉制品加工手册》，里面说盐分过多会让肉质变硬，过少则无法形成保护膜。烧开后小火炖能保持温度均匀，40分钟足够肉纤维分解。收汁时注意看锅，别把卤汁烧干变苦。要是水不够肉会硬，盐太多会发苦，时间太短肉不烂，时间太长肉会散。