卤牛肚大概要卤1到2小时，焯水需要10到15分钟。焯水能让牛肚更干净，卤的时间根据牛肚大小调整，大肚皮多煮久点。比如牛肚切条后先煮开再下卤料，收汁。

为什么卤牛肚要这样处理呢？因为牛肚本身有厚皮和筋膜，直接卤容易夹生。焯水时加姜片、料酒，能带走血沫和腥味，数据说焯水能减少后续卤制时间15%。比如有人实测，不焯水的牛肚卤2小时还硬，焯水后1小时就软糯了。卤的时候要开中小火，水开后再放牛肚，这样受热均匀。数据表明，牛肚每500克需要卤40分钟，收汁时翻动防止粘锅。比如用生抽、老抽、八角、桂皮这些料，卤好的牛肚要晾到完全冷却再切，这样口感更弹牙。