卤水鹅肾的卤水量一般是鹅肾的1倍到1.5倍。比如500克鹅肾配500克到750克卤水，具体看卤水浓度。卤水太少会入味不均匀，太多会稀释味道。煮的时候要先用中火把卤水烧开，再下鹅肾煮15分钟，关火焖10分钟。

因为卤水的多少直接影响鹅肾的入味程度和口感。根据《粤菜烹饪大全》记载，广东地区卤水鹅肾的卤水比例通常是食材的1.5倍，而北方做法多为1:1。比如500克鹅肾配750克卤水是广式标准，但北方可能配500克卤水。卤水浓度不同会影响最终味道，浓卤水煮出来的鹅肾更紧实，淡卤水则更软嫩。所以要根据卤水咸淡调整用量，比如用老卤水的话可以少放些，新卤水则要按比例加。煮的时间也要根据卤水量调整，多放卤水多煮5分钟，少放卤水少煮3分钟。这样鹅肾才会入味又不柴，软硬适中。