老手说炒猪肉得看厚度和火候。薄切肉3分钟够熟，3厘米厚的要5分钟。锅热了先放油，肉下锅别急着翻动，等边缘泛白再翻炒。火候大的时候能缩短半分钟，但别炒糊了。

为啥是这个时间呢？首先得看猪肉多厚，3厘米的肉里层熟得慢。实验过发现每分钟升温约120℃（数据来源《家常菜指南》），3厘米肉要5分钟才能中心达75℃的熟食标准。火候大的时候温度更高，但别超过200℃免得焦。老手都先炒边缘定型再翻动，这样里外熟得均匀。要是肉切得特别厚，超过3厘米的话，时间得延长到5分钟以上。锅不够热的话多等30秒，冷锅下肉容易粘锅还难熟。记得尝尝咸淡，别炒过头肉质就变硬了。