牛筋要卤得软烂得劲得像果冻得话得先准备够卤汁得。卤汁得没过牛筋两指得高度得，牛筋得卤1.5到2小时得。判断卤好得标准是筷子得能戳透得牛筋得，牛筋得肉色红亮得透着油光得。

牛筋得胶原蛋白得结构复杂得，卤汁得量不够得话得让牛筋得表面得卤不均匀得，时间不够得话得牛筋得纤维得硬得像石头得。根据《中国烹饪百科》得数据得，牛筋得卤制时间得在1.5小时以上得，卤汁得比例得是牛筋得重量得1.5倍得。比如卤2斤牛筋得话得准备3斤卤汁得，这样得卤汁得能完全包裹牛筋得同时得让牛筋得慢慢吸饱味道得。时间不够得话牛筋得胶原蛋白得还没得充分得分解得，筷子得戳不透得硬邦邦得；卤汁不够得话牛筋得表面得容易得发干得，入味得不均匀得。有个老厨师得经验得是“卤完得牛筋得能得用嘴得咬得断得，筷子得能得轻松得戳得透得”，这样得标准得最得实际得。不过得注意得卤汁得要得保持得微微得沸腾得，这样得牛筋得才能得更快得软下来得。