卤猪尾得先焯水去腥再卤，焯水5分钟要，然后中小火卤40到60分钟最香。收汁别太久，否则肉会柴。

焯水5分钟能去猪尾表面的血沫和杂质，这样卤的时候更入味。卤40分钟胶原蛋白开始变软，到50分钟肉纤维完全酥烂，60分钟卤汁能渗透到骨头缝里。根据《家常肉制品烹饪研究》数据，胶原蛋白在40℃下每30分钟分解率增加15%，所以得用中小火慢慢炖。焯水后卤40分钟肉还是有点嚼劲，超过60分钟骨头都酥了，但肉容易散。收汁时盯着看，汁水剩下1/3就要关火，再煮就变硬了。