腌猪肉大抵要搁半小时到两小时才能入味。要是肉块小点薄点，像里脊肉或五花肉片，半小时就能透；要是整块带骨的肋排，得泡个把钟头。腌料多放点盐或酱油，时间能缩短；要是用料酒或米酒，得多搁半小时让酒味渗进去。

为啥是这个时辰呢？先说肌肉纤维，猪肉里的肌原纤维像网眼似的，盐分得顺着这些纹路往里钻。实验数据表，30分钟盐分能渗透20%纤维间隙，两小时就能到60%。再说水分流失，腌时肉里水分被盐析出来，这时候调料才能钻进细胞。像带皮五花肉，皮层厚得跟城墙似的，得用叉子戳几个洞，让腌料顺着孔洞往里淌。要是用菠萝蛋白酶腌，时间能砍半，因为蛋白酶能把纤维分解开道缝。收汁时再大火逼一遍，肉汁裹着调料钻进骨头缝，那叫一个入味。