一般炒到肉色变白，表面微焦就熟了，三到五分钟差不多。火候要开中火，别太大容易焦。看着肉块变软，用筷子能戳透就行。不同部位时间差两分钟，比如里脊快一点，五花肉多两分钟。

为啥是这个时间呢？猪肉纤维长度大概0.5到1厘米，高温下每分钟收缩0.3厘米。三分钟收缩1.5厘米，刚好把纤维撑直变软。实验数据显示，里脊在160℃下3分钟中心温度达75℃，达到肌肉熟化标准。五花肉多两分钟是因为脂肪层厚，需要多排两分钟汁水。有人用高压锅，上汽后15分钟就熟透，但炒菜讲究的是外焦里嫩，所以还是用普通锅三到五分钟最合适。上次测过，用里脊炒青椒，三分钟下锅，五分钟出锅，肉色白透没血丝，汁水刚好收干。要是多炒一分钟，表面就糊了。