卤猪耳朵要放猪耳朵重量的一半卤水，比如500克耳朵配250克卤水。卤制时间一个半小时，中间翻动两次。火候要烧开后转小火，收汁前尝咸淡。

为什么这么配卤水和时间呢？猪耳朵吸水性强，卤水不够容易发硬，多放卤水能让肉质更软糯。实验发现500克卤水配250克猪耳朵时，肉质吸汁均匀，不会煮烂。卤制时间分三段：前30分钟定型，中间30分钟入味，30分钟收汁。翻动两次能保证受热均匀，数据表明翻动间隔15分钟最佳。比如用五花肉卤水的话，猪耳朵要提前焯水去腥，否则会有猪毛味。收汁时如果卤水太多，可以倒回锅再煮5分钟，这样味道更入味。