猪肚要烫两次才好吃，头次烫30秒到1分钟去腥，二次烫30秒定型。筷子夹着猪肚尖朝锅底翻滚，看到表面泛白就捞出来。这样处理后的猪肚脆嫩不粘牙，炖汤或炒菜都更入味。

为啥两次烫30秒就够呢？猪胃壁有黏液和腥味物质，头次烫能逼出70%以上的腥水。数据表明（中国烹饪协会大前年报告），水温95℃时蛋白质开始变性，持续30秒让黏液充分流失。二次烫30秒让胃壁收缩，形成均匀的网状结构，这样炖煮时不会散成碎条。有个小技巧，烫完用冷水冲一下，能更好保持脆度。记得别烫太久，超过1分钟会变硬，像橡皮一样咬不动。下次做红烧猪肚试试这个法子，保证比超市卖的脆多啦。