卤水豆腐做起来最关键就是水比例拿捏准了。老手都说卤水和水得按1比3到1比5来兑。比如说1公斤卤水得配3到5升水，多加半升少加半升都容易出问题。加太多水豆腐会散开像棉絮，加太少豆腥味重还容易碎。要是用老石磨磨的黄豆浆，水量可以稍微少点，新机器打出来的豆浆就得多加半升水才好凝固。

为啥是这个水比例呢？传统工艺数据表明卤水浓度和水量直接挂钩。实验发现当卤水含水量超过5%时，豆腐凝块结构会松散，而低于3%的话豆腥味物质残留量会增加40%。老手们总结出这个比例是经过几百次失败才定下来的，就像炒菜要放多少盐一样讲究。比如说用石磨豆浆比现代打浆机出浆率高15%，所以水量要相应调整。要是豆子泡发时间不够，每缩短半小时就得多加0.5升水来弥补。就像老王师傅说的"水是豆腐的筋骨"，多一分少一寸都不行。