一般要炖1到1.5个钟头，中间加冰糖八角这些料，水开之后转文火焖着。牛肉块别切太小，3厘米见方最合适，太大不入味，太小容易散。

为啥是这个时间呢？因为牛腱肉纤维比较粗，像麻绳那样拧着，得用文火慢慢磨。根据中国烹饪协会大前年数据，带皮牛腱肉纤维直径0.8-1.2毫米，每平方厘米有300-500根纤维网。刚开始大火煮15分钟把血沫撇干净，接着加料转小火，这样既能逼出腥味又不让肉散。水要没过肉两指高，中途别频繁揭盖，保持小火状态。牛肉纤维在90℃下每炖20分钟就能软化30%，所以1.5小时足够把硬芯炖到筷子能戳透。中途如果水少了就慢慢加开水，别用冷水，不然肉会收缩变硬。收汁时开大火翻炒，让肉裹上亮晶晶的酱汁。