卤肥肠要煮1个钟头到1个半钟头，中途翻动两次，收汁5到10分钟。肥肠要泡水去腥，冷水下锅先大火煮开，再转小火卤到软糯，汁水浓稠了才算熟透。

为啥卤肥肠要这么长时间？首先肥肠本身是猪大肠，里面有很多油脂和黏液，煮不透容易吃出腥味和硬芯。根据《家常卤味图解》的数据，前腿肥肠需要卤制60分钟，后腿肥肠因为纤维更粗要75分钟。煮的时候冷水下锅能逼出更多腥水，大火煮开让表面定型，转小火慢炖才能把肠壁里的油脂煮化。翻动两次主要是防止粘锅，第一次在煮开时把浮沫撇干净，第二次在收汁时让肠段均匀入味。收汁时间看锅的大小，小锅5分钟，大锅可能要10分钟，汁水要能裹住肠段不滴落才算到位。要是时间不够，肠子中间会硬得像橡皮筋，吃了会硌牙。