卤鸡肝要十五到二十分钟，菌肝要二十到二十五分钟。鸡肝本身水分多容易熟透，但得保持中小火让卤汁渗透到里面。菌类吸水性强得多煮几分钟，不然中间还夹生。

为啥鸡肝快菌肝慢呢？鸡肝含水量高达70%，煮到十五分钟表面就定型了，这时候内部温度能达到65度就能锁住水分。实验数据显示，鸡肝在18分钟时蛋白质收缩率达40%，这时候刚好咬得动。菌类比如香菇含水量才65%，但菌丝结构复杂得煮到22分钟才能让细胞壁软化。之前有人试过把菌类和鸡肝一起卤，结果鸡肝早熟得发柴，菌类还夹生。所以分开卤最保险，鸡肝煮够时间捞出来，再单独给菌类多煮三分钟。