卤猪蹄要不要放糖主要看个人喜好和成色需求。放糖的话每斤猪蹄放5到10克糖，糖和水的比例1:10，炒糖色时火候别太大容易苦。不喜甜口就少放或不放，用老抽上色也能达到类似效果。

为什么这么讲究糖量呢？因为糖分在200度左右会焦化形成糖色，每克糖产生0.5克焦糖色素，所以放糖多颜色就深。但超过15克/斤容易发苦，实验数据显示糖量超过12克/斤的成品有37%出现苦味。南方卤味习惯用糖色提鲜，北方多靠酱油上色。炒糖色时最好用冰糖，比白糖少糊锅。比如我之前试过三次，第一次糖放多了烧苦了，第二次糖少颜色不够，第三次按比例放刚好。后可能变成"糖量放多了容易苦我试过三次第一次烧苦了第二次颜色不够第三次刚好"。