一般要1到2个钟头煲，水开转小火慢炖。火候太大容易煲烂，水量多的话可以延长半小时。不同部位煲的时间差两成，比如肚尖要少煲半小时。煲好后的猪肚要过冷水，这样口感更爽脆。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪协会大前年食材处理指南》，猪肚里的胶原蛋白在60℃到70℃环境停留40分钟开始分解，持续90分钟达到最佳口感。实验数据显示，用砂锅煲的话，前30分钟是去腥关键期，后面两小时让胶原蛋白充分凝固。广东师傅习惯加姜片和陈皮，这样能缩短15分钟，但北方朋友可能觉得太淡。有个小窍门，水开时加两勺米酒，能加速蛋白质软化，不过别放太多，否则会发苦。像我上次试过用高压锅，15分钟就熟了，但肉太硬，后来还是按老方法煲才好吃。