卤羊蹄放小苏打得看肉量，每斤肉放1到2克就行，煮的时间别超十五分钟。煮太久肉会硬得咬不动，放少了腥味去不掉。煮的时候要先用冷水下锅，等水开了再下盐和其他调料。

为啥是这个量呢？小苏打是碱性物质，能分解肉里的酸性物质，这样肉才会嫩。但放太多会破坏肉质纤维，像《中国肉制品加工手册》说的，每斤肉放超过3克，肉质会变得像橡皮一样硬。煮的时间太长的话，肉里的胶原蛋白会收缩，就像煮老牛肉一样。实验数据显示，煮10分钟去腥效果最好，超过15分钟肉质硬得能当鞋底用。冷水下锅能让小苏打慢慢起作用，要是热水下锅就像直接往肉里倒碱水，容易烧焦。煮的时候要勤翻动，不然受热不均匀，有的地方烂了有的地方硬。煮完要马上捞出来，放在冰水里过凉，肉质会更紧实。要是煮完放太久，肉会慢慢变软，就像放了两天的卤味一样。