猪肚要煮够十五到二十分钟才能炒熟，先把整肚或者切段的猪肚冷水下锅，加两片姜和一勺料酒去腥，水开后再煮十分钟。煮好后过凉水让肉质紧实，切片后用大火快炒两分钟，加点生抽和蒜片提味就成啦。

为啥煮这么久呢？猪肚里的胶原蛋白和筋膜得用足够时间分解，煮十五分钟能让表层黏膜变软，二十分钟才能把里头的脂肪和杂质煮化。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在70-90℃下需要12-18分钟才能充分水解，而猪肚纤维层厚度约0.3-0.5毫米，普通锅具加热速度是每分钟升高2-3℃，所以煮够时间才能保证内外均匀受热。炒的时候火候要猛，时间别超过三分钟，否则纤维会重新收缩变硬。上次试过煮八分钟直接炒，结果肚皮像橡皮一样弹起来，差点粘锅底。