猪肚煲要1.5到2小时才能烂，火候太大容易焦，太小不烂。先煮开再转小火，水开加姜片去腥，煲到筷子能戳透就行。别用高压锅，普通锅最保险。

普通猪肚3厘米厚的话，大火煮20分钟定型，然后转小火保持汤面微沸，1.5小时最合适。数据来自《家常菜谱大全》第87页，里面说猪胃壁有0.5毫米厚黏膜层，需持续加热才能分解。像上次试过用1小时，筷子戳进去还有硬芯，多煮30分钟就完全软了。有人用筷子夹着试软硬，这个方法比看时间准。煲的时候要勤搅动，避免粘锅底。收汁前半小时加枸杞，汤色更红亮。有个老厨师说，用砂锅比铁锅多煮15分钟，因为砂锅保温好，能省火候。