卤肉一般要卤40到60分钟才能变软烂，太短肉硬咬不动，太长肉散成渣。比如五花肉要切2厘米见方，冷水下锅加八角桂皮香叶，大火烧开后转小火炖煮。我试过用高压锅，上汽后压15分钟就刚好，普通锅得翻两次面防止粘锅。

为什么得这个时间点？温度和时间决定肉质软烂度，70-80℃是蛋白质分解最佳区间。实验数据显示，卤制30分钟时胶原蛋白开始收缩，纤维强度下降15%；到45分钟时弹性纤维分解完成，肉变得Q弹；超过60分钟胶原蛋白过度流失，肉会变松散。比如用电子秤称1斤五花肉，卤40分钟重量减少8%，卤60分钟减少12%，说明水分和胶原蛋白都大量流失。不同部位差异大，前腿肉卤45分钟足够，后臀尖得60分钟才够。记得中途加酱油上色，收汁别太久，否则肉会变硬。