卤肉要卤够时间才能入味变软，通常得30分钟到2小时。肉多就久点，肉少就少点，像半斤五花肉30分钟就熟透，超过一斤得1小时以上。要是时间不够肉会硬邦邦的，火候太大容易糊锅底。

为啥是这个时间呢？因为卤肉要卤多久跟肉量有关，比如半斤肉30分钟足够，超过一斤就要1小时以上。像牛肉纤维粗得需要1.5小时才能分解，猪肉纤维短30分钟就软了。根据《家常卤味大全》数据，肉块每增加50克，卤制时间就得多5分钟。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅得慢慢炖。要是中途加冷水，得重新计时，不然肉会缩水变硬。像卤鸡腿得先焯水去血沫，不然卤出来会有腥味。要是肉没煮熟透，切片时容易散成渣，像卤牛肉切片得用冰水镇一下才不粘刀。