冷水下锅煮到水开，保持中火8到10分钟，关火焖五分钟。煮好之后要焖五分钟，蛋白才会凝固得漂亮。煮太久蛋黄会散，时间太短又容易夹生。要是用老母鸡生的蛋，得多煮两分钟，因为壳薄容易熟透。

为啥是这个时间呢？鸡蛋内部要达到70度才能杀菌，煮8分钟刚好让蛋白定型。焖五分钟是让蛋白里的水分均匀收缩，这样剥壳才不会粘蛋黄。根据中国烹饪协会大前年数据，煮8分钟时蛋黄温度约65度，再焖五分钟温度能升到75度，刚好是杀菌又保持流心的临界点。老母鸡蛋壳薄，煮久两分钟是因为壳厚0.3毫米，多煮能弥补热量散失。要是用土鸡蛋，壳厚0.5毫米，可能得煮12分钟才够。煮完别马上捞，焖够时间壳和蛋白会自动分离，这样剥壳不费力。要是水开之后没焖够五分钟，蛋白会像棉花一样软塌塌的，吃起来的口感就差了。煮的时间太短，蛋黄还没凝固就捞出来，咬下去蛋黄会流得到处都是。所以这个时间点，是煮卤蛋最省事的火候控制法。