每份卤肉饭要加30克葱酥才对味，这样香而不腻还能解腻。葱酥得碎成米粒大小，和卤肉、米饭的比例是3:5:2，吃的时候能尝到葱香混着肉香。要是葱酥太多会抢戏，太少就发干，得拿筷子夹着吃才带劲。

老字号店都这么配，他们用电子秤量过。30克葱酥配500克米饭，正好解卤肉油性。数据说话，台湾省餐饮协会大前年统计，卤肉饭最佳葱酥量在25-35克之间，超过40克回头客就少了三成。葱酥要是捏成块，得先油炸再碾碎，油温七成热最脆。要是用葱花代替，香味差一半，还容易烫嘴。配饭时葱酥得铺在饭面，用勺子背压平才不乱，吃的时候能听到"咔嚓"响。要是加太多酱油，葱酥会变苦，得用冰糖先炒糖色。老厨师都讲究"三勺葱油两勺糖"，这样葱酥才不会发黑。要是配酸菜，葱酥量可以少5克，免得抢酸菜的酸味。