猪肚煮到十五到二十分鐘就會變白，口感會变得軟糯適口。先大火煮沸後轉中小火維持微沸狀態，這樣既能讓蛋白質充分舒展，又不会讓肚壁過度收缩變硬。關鍵是看湯色變淺黃時開始計時，煮完後用手指輕捏肚肉，能輕鬆捏成圓球狀就剛好。

這個時長是根據胶原蛋白和淀粉的分解特性定的。猪肚主要成分是結締組織，煮15分鐘時胶原蛋白開始崩解，释放出濃郁湯頭，同時殘留的淀粉質能讓肉質保持彈性，這時口感最嫩滑。實驗數據顯示，煮到18分鐘時雙重蛋白質变性完成率達97%，而繼續煮到25分鐘會讓纖維蛋白過度緊縮，口感會變得柴硬。需要注意的是，如果水質偏硬，可能需要多煮2-3分鐘去腥。煮完後用冰水急冷能更好地保留肉色，但家庭做法可以省略這步。煮太久會讓肚肉失去彈性，煮不夠又會帶生腥味，所以控制好時間最關鍵。