煮猪肚要大火烧开后转小火慢炖，普通锅1.5到2小时，高压锅20到30分钟。先焯水10分钟去腥，再连汤带肉炖到用筷子能戳透。关键看火候和水量，中间别频繁揭盖，保持汤面微沸就行。

为啥是这个时间？焯水能去掉猪肚表面的黏液和腥味，数据说猪肚含胶原蛋白量约15%，炖煮时在160℃以上才能分解成明胶。普通锅水温约100℃，需1.5小时让蛋白变性；高压锅压力达1.2个大气压，内部温度能到120℃，所以时间减半。注意水量要没过肚皮两指高，中途别加水，否则胶原蛋白会重新凝结变硬。有个小技巧，炖到一半加两片姜，能加速去腥，还能让肉质更紧实。