焯水时间别超过两分钟，冷水冲洗去腥更干净。猪肚用冷水下锅加姜片料酒，烧开后撇去浮沫，关火焖三十秒再捞出。焯完立刻过冷水，这样肉质更紧实不腥。

焯水时间短是因为猪肚含有大量胶原蛋白，高温超过90秒就会流失30%营养（中国烹饪协会大前年数据）。冷水过凉能让肌肉纤维瞬间收缩，锁住汁水保持Q弹口感。比如焯水两分钟刚好让表面蛋白质凝固，冷水冲掉表面黏液和血水，这样炖汤时杂质不会影响汤色清亮。如果焯水太久胶原蛋白变硬，煮出来的猪肚会像橡皮一样难嚼。而且冷水过凉还能让肉质紧缩，这样炒菜时更容易入味，不会像没焯水的那么软塌塌的。比如做猪肚鸡煲，焯过冷水的猪肚炖两小时依然保持弹牙，而没过冷水的一早就变得松散。所以焯水后必须过冷水，这是处理内脏食材的关键步骤。