炖猪肚得用砂锅，先放几片姜和几根葱，加两勺料酒去腥味。大火烧开后转小火慢炖，一般要炖一个半到两小时，期间别频繁揭盖。收汁的时候多焖十分钟，肚皮就软得能掐出汁了。

为啥是这个时间呢？老手都说猪肚得耐炖，因为肚皮厚实得跟铠甲似的。砂锅自己会保温，不用总看火，小火慢炖能让胶原蛋白慢慢化开。根据《家常菜百味录》的数据，3厘米厚的猪肚要160-200分钟才能炖烂，咱们分两次加火候，大火煮沸40分钟，转小火再100分钟，总共两小时足够。要是用高压锅，压25分钟就能熟透，但砂锅炖的汤更香浓。就像煮老鸭得先焯水再炖，猪肚也得先去腥再慢慢熬，这样熟得均匀不夹生。