煮猪肚包鸡用砂锅一般要炖1.5到2个钟头，冷水下锅更合适。先放几片姜和几粒花椒去腥，水开后再放鸡和猪肚，全程保持中小火。半小时再放盐，汤才鲜甜。

为啥冷水下锅能炖得更烂？老厨师说食材遇冷水会先排血水，像猪肚这样有褶皱的部位才能充分吸收味道。砂锅保温好，冷水加热时能均匀受热，比热水下锅多出15分钟更入味。数据显示，冷水下锅的汤氮氧化物含量比热水高22%，这才是鲜味物质的关键。要是用热水直接下锅，外层先熟容易变硬，里层还夹生，就像煮粉条要等水开再下一样。而且砂锅容量大，装食材和汤水刚好七分满，小火慢炖才能让胶原蛋白慢慢溶出来，像这样炖足两小时，猪肚会变得像果冻一样Q弹，鸡皮都脱骨了。不过要注意别用急火，否则砂锅容易烧穿，得像老太婆熬中药那样慢慢来。