猪肚子一般要炖1到2个钟头，具体看火候和肚皮大小。冷水下锅先煮开去腥，转小火慢炖半小时后再加调料，再炖半小时差不多入味了。要是用高压锅的话时间能缩短一半。

为啥是这个时间呢？首先猪肚子本身是猪胃，里面有很多褶皱容易藏油和杂质，冷水下锅能逼出腥味和血水。根据《中国烹饪百科全书》说猪肚需炖1.5小时以上，这样胶原蛋白才能充分溶解到汤里。我试过用普通锅炖1小时，肚皮还是有点硬；延长到1个半小时后，用筷子戳能轻松穿透。要是用砂锅的话，中间要开盖换两次水，防止糊底。记得收汁时不停翻动，不然容易粘锅底烧焦。要是炖的时间太短，肚皮会像橡皮一样难嚼；太长的话胶原蛋白都熬成汤了，肚皮就成渣渣了。