文火炖猪肚要烧开后转小火慢炖1.5到2小时。加几片姜和两勺料酒去腥，中途别加水。火太大容易炖烂，太小则肉硬。

为啥是这个时间呢？猪肚本身有层厚脂肪和脆骨，得慢慢分解。先大火烧开能逼出腥味，转小火后胶原蛋白才能充分溶解。中国烹饪协会大前年测试发现，文火炖1.5小时去腥效果最好，再炖1到1.5小时肉质才软糯。实验数据显示，温度控制在70到90度时，胶原蛋白析出量比大火快炖多30%。水量要完全没过猪肚，中间别加水，否则肉质会变硬像橡皮。比如炖1.5小时后，猪肚厚度从3厘米缩到1.2厘米，重量减少40%，这样汤才浓稠不浪费。要是火太大可能炖成浆糊，太小则得炖3小时以上。所以掌握好火候和时间，肉才嫩汤才香。