猪肚煮的时间不能太短也不能太长，一般得煮够一个钟头左右。煮好后要拿冷水泡着，这样炒出来的肉才嫩滑不硬。要是煮的时间不够，猪肚会硬邦邦的；煮过头了就会变得像橡皮筋似的甩都甩不开。

为什么得煮这么久呢？因为猪肚里的胶原蛋白需要高温长时间分解才能变软。根据《中国烹饪科学》的数据，胶原蛋白在55到70摄氏度下需要40分钟以上才能充分溶解。咱们家常用的砂锅煮法，用中火的话大概需要50到60分钟，这时候胶原蛋白会变成明胶状。煮好后用冷水泡着，水里的温度骤降能让胶原蛋白重新排列，这样炒的时候纤维就变得松散了。要是煮的时间不够15分钟，猪肚里的肌腱还没完全软化，炒出来就会咯吱咯吱响。不过要是煮超过75分钟，胶原蛋白过度分解就会变成凝胶，这时候猪肚就成橡皮了。所以咱们得把握在50到60分钟这个黄金时间，煮的时间太短或太长都不行。