猪肚要煮够1.5到2小时才能软烂不老，先焯水去腥再小火慢炖。带皮的可能多煮半小时，肉多的部位要更久些。

为啥是这个时间呢？因为猪肚含有大量胶原蛋白，得在70℃到80℃之间慢慢分解。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白每分解1克需要15到20分钟，加上焯水去除了表面腥味，小火炖煮能让肉质纤维充分舒展。比如带皮猪肚平均需要1小时去腥，之后用砂锅加开水小火煨1.5小时，这样胶原蛋白会从硬块变成胶状。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就能缩短时间，但普通锅必须保证水没过猪肚，中途别频繁开盖。要是煮的时间不够，胶原蛋白没完全分解，吃下去就会发柴。