炖猪肚得先煮开水焯一遍，这样肉才不腥不硬。通常得炖一个半到两小时，要是用高压锅缩短到四十分钟也行。关键得看猪肚处理得干净不干净，要是提前用盐搓洗去黏液，炖的时间能少半小时。

为啥得这么炖呢？猪肚本身是猪胃，表面有层厚厚的黏液和血管，不处理直接炖容易发苦还难嚼。先焯水能带走大部分腥味和杂质，比如实验数据说焯水后炖煮时间减少30%。普通锅小火慢炖让胶原蛋白充分溶解，高压锅高温压缩水分让肉质更软糯。要是没焯水的猪肚，得多炖四十分钟才能变软，但肉质容易散。像农村大娘们都说"水开下锅再下火，咕嘟咕嘟炖够时"，这说法挺有道理的。要是用老火汤的话，得加两片姜三颗枣，这样炖出来的汤才不苦。