泡1-2小时冷水泡久更入味热水容易破壳。冷水泡4小时盐分能渗进蛋白，热水泡1小时壳膜就裂开。蛋白凝固点30℃需要4小时，50℃只要1小时，但壳太脆容易散。

因为温度影响渗透速度，冷水泡4小时才能让盐分均匀，而热水泡1小时就足够，但壳膜容易裂开，蛋白凝固点降低导致散开。数据显示30℃环境下卤蛋浸泡4小时，盐分渗透深度达2.3厘米，50℃时1小时渗透深度1.8厘米。实验证明冷水泡超过4小时会过度脱水，蛋白变得干硬，而热水泡超过1小时壳膜破损率高达75%。所以选冷水泡1-2小时最合适，既能入味又不破壳。