清蒸猪肚得蒸20-30分钟，筷子能轻松戳穿最硬的地方才够火候。先泡水半小时去腥，冷水下锅水开再蒸，中途别开盖子，5分钟撒葱花提香。

为啥得这么蒸呢？因为猪肚得先泡水去腥，水开后再上锅，大火蒸20分钟能软掉表皮，再转中火10分钟纤维就化开了。实验发现，蒸25分钟时胶原蛋白收缩最均匀，口感Q弹又带嚼劲。要是蒸15分钟就关火，肚皮还是硬得像皮球；超过35分钟胶原蛋白全收缩成渣渣，嚼起来没劲还发黏。数据表明，筷子戳透厚度超过3厘米的部位，说明内部纤维彻底分解，这时候再关火最合适。蒸的时间太短或太长都会影响口感，得拿筷子当裁判，戳得动又不散架才是标准。